Nutrición Humana y Dietética Aplicada
Master's Programme. Academic Year 2024/2025.
EVALUACIÓN DEL RIESGO Y SEGURIDAD DE SUSTANCIAS PRESENTES EN LOS ALIMENTOS - 607256
Curso Académico 2024-25
Datos Generales
- Plan de estudios: 061N - MÁSTER UNIVERSITARIO EN NUTRICIÓN HUMANA Y DIETÉTICA APLICADA (2013-14)
- Carácter: OBLIGATORIA
- ECTS: 3.0
SINOPSIS
COMPETENCIAS
Generales
CB2.- Ser capaz de realizar una revisión crítica bibliográfica y un meta-análisis
CB3.- Ser capaz de formular hipótesis, recolectar y valorar de forma crítica la información para la resolución de problemas, siguiendo el método científico
CB6.- Que los estudiantes sepan aplicar los conocimientos adquiridos y su capacidad de resolución de problemas en entornos nuevos o poco conocidos dentro de contextos más amplios (o multidisciplinares) relacionados con la alimentación, la nutrición y la dietética
CB8.- Que los estudiantes sepan comunicar sus conclusiones -y los conocimientos y razones últimas que las sustentan- a públicos especializados y no especializados de un modo claro y sin ambigüedades.
CB9.- Que los estudiantes posean las habilidades de aprendizaje que les permitan continuar estudiando de un modo que habrá de ser en gran medida autodirigido o autónomo
CG3.- Ser capaz de gestionar los recursos físicos, financieros y humanos, disponible para mejorar la dieta en todos sus ámbitos
CG5.- Ser capaz de realizar la comunicación de manera efectiva, con los pacientes, la comunidad, los profesionales de la salud o la industria y los medios de comunicación, sabiendo utilizar las tecnologías de la información y la comunicación especialmente las relacionadas con el estado de salud, la nutrición deportiva y sus hábitos de vida
Transversales
CT2.- La capacidad de organización y planificación
CT3.- La utilización correcta y específica de la terminología científica
CT4.- La capacidad de gestión adecuada de la información
CT5.- La empatía y mejora de la capacidad de trabajo en equipo
CT6.- La capacidad de tomar decisiones
CT7.- La aplicación del pensamiento científico avanzado a la resolución de problemas
CT8.- La mejora en el autoaprendizaje
CT9.- La iniciativa
CT10.- La motivación clara por la mejora de la calidad y el quehacer profesional
Específicas
CE 4.- Ser capaz de establecer un plan de detección e intervención en las distintas etapas de la vida en función del contexto de trabajo.
CE 5.- Ser capaz de comprender la importancia de la nutrición y la dieta en la interacción metabólica que desequilibra el ciclo celular e induce la enfermedad.
CE 6.- Entender que la dieta, como riesgo atribuible, modifica el riesgo individual y colectivo de padecer enfermedades crónicas.
CE 7.- Conocer y comprender los conceptos fundamentales de prevención primaria y secundaria y el papel de la dieta como factor preventivo, terapéutico y rehabilitador.
Otras
(a) las condiciones de uso normal y razonablemente previsible del alimento, de manera que éste no presente un riesgo que sea inaceptable o que sea incompatible con el nivel elevado de protección de la salud de la persona que los consume;
(b) no sólo el posible efecto inmediato o a corto plazo de ese alimento sobre la persona que lo consume, sino también sus efectos tóxicos acumulativos sobre esta persona o sobre sus descendientes, derivados de un consumo en cantidades normales; y
(c) de las sensibilizaciones particulares de una categoría o grupo específico de consumidores, cuando el alimento esté destinado a ella (niños, mujeres gestantes, ancianos).
CE-T2.- Familiarizarse con las metodologías y aplicaciones de los programas de análisis del riesgo y uso de datos epidemiológicos humanos y de datos en animales para la extrapolación al hombre.
CE-T3.- Manejar y elaborar correctamente informes de experto y/o periciales relacionados con la evaluación del riesgo.
CE-T3.- Conocer y prevenir los riesgos asociados a sustancias presentes en los alimentos, así como la legislación relativa a los mismos.
CE-T4.- Adquirir conocimientos de la normativa general sobre evaluación del riesgo y de los sistemas de alerta rápida, gestión de crisis y situaciones de emergencia en materia de seguridad alimentaria.
ACTIVIDADES DOCENTES
Clases teóricas
Trabajos de campo
Exposiciones
Presentaciones
TOTAL
15 trabajos tutorizados (2 alumnos/trabajo)
15 exposiciones orales tutorizadas de los trabajos, 2 alumnos/trabajo, durante 1 hora incluyendo discusión y formulación de preguntas
15 presentaciones tutorizadas en papel de los trabajos, 2 alumnos/trabajo, con bibliografía incluida
Presenciales
No presenciales
Semestre
Breve descriptor:
Requisitos
Objetivos
Contenido
Tema 1.- Análisis del riesgo. Concepto de riesgo. Principios y métodos. Componentes en el análisis del riesgo. Identificación y caracterización de los peligros: Estudios toxicológicos y datos en humanos. Evaluación de la dosis-respuesta y derivación de valores-guía de salud.
Tema 2.- Factores toxicológicos que afectan al riesgo y la seguridad de sustancias en alimentos. Comunicación de la evaluación del riesgo y percepción pública del riesgo.
Tema 3.- Evaluación del riesgo de agentes químicos en el alimento. Valores-guía basados en la salud. Factores de seguridad/Incertidumbre y de ajuste químico-especifico. NOEL/NOAEL, LOEL/LOAEL, nivel de exposición sin efecto. Dosis de referencia aguda. Margen de seguridad.
Tema 4.- Predicción del riesgo toxico. Mecanismos de acción de tóxicos y su relevancia. Modelos in sílico e in vitro en la evaluación del riesgo.
Tema 5.- Resistencias a antimicrobianos mediadas por los alimentos. Uso de antimicrobianos en animales, vegetales y en el hombre. Evaluación del riesgo.
Tema 6. Evaluación del riesgo de compuestos genotóxicos y cancerígenos. Modo de acción. Dosis de referencia, estimados potencia carcinogénica y margen de exposición.
Tema 7. Principios de evaluación del riesgo relacionados con grupos específicos de sustancias. Principio de umbral de preocupación toxicológica (TTC).
Tema 8.- Organismos y alimentos obtenidos por biotecnología. Evaluación de los riesgos ambientales y para el consumo humano. Comisión Nacional de Bioseguridad.
Tema 9.- Sustancias y preparados químicos peligrosos que pueden incorporarse a la cadena alimentaria. Biocidas y plaguicidas. Análisis del riesgo.
Tema 10.- Contaminantes químicos y biológicos presentes en los alimentos con riesgos para el consumidor. Tipos de contaminantes y Evaluación de su seguridad.
Tema 11.- Sustancias y cantidades máximas propuestas para su utilización en la fabricación de complementos alimenticios en base a la evaluación de su seguridad.
Tema 12.- Evaluación de la seguridad de complementos alimenticios.
Tema 13.- Análisis del riesgo. Caracterización de la exposición. Modelo de dieta española para la determinación de la exposición del consumidor a sustancias químicas presentes en los alimentos. Evaluación de la exposición dietaría de sustancias químicas en alimentos; consumidor medio y consumidores extremos. Caracterización del riesgo dentro de los niveles de exposición estimados. Subpoblaciones de riesgo.
Tema 14.- Crisis alimentarias mundiales relacionadas con la presencia de sustancias químicas y biológicas en los alimentos. Evidencias epidemiológicas. Implantación del sistema de alerta rápida, gestión de crisis y situaciones de emergencia.
Tema 15. Datos epidemiológicos en humanos, y relación dosis-respuesta. Calidad de los datos, incertidumbres y limitaciones. Principios y consideraciones especiales para sustancias consumidas en pequeñas cantidades (saborizantes y coadyuvantes de procesado) y consumidas en grandes cantidades (nutrientes y sustancias relacionadas, nuevos alimentos).
Tema 16. Toxicología Reguladora. Organismos y/o Agencias nacionales, europeos e internacionales relacionados con la seguridad sanitaria de los alimentos. Programa conjuntos FAO/OMS. Comités Científicos dedicados a la evaluación. Evaluación del riesgo de agentes químicos y biológicos en los alimentos. Principio de precaución.
Tema 17.- Toxicovigilancia alimentaria. Organismos europeos y no europeos relacionados con el control y la calidad alimentaria. Funcionamiento y competencias de diferentes agencias e Instituciones. Plan nacional de Investigación de residuos (PNIR).
Tema 18.- Riesgo de Polutantes Ambientales Relacionados con la Alimentación (I). Caracterización Toxicológica vs. Caracterización Ecotoxicológica. Valoración del Riesgo en Humanos. Biovigilancia humana (HBM), marcadores y aplicaciones. Valores HBM. Estrategia SCALE. Plan de Acción Europeo HAP.
Tema 19.- Riesgo de Polutantes Ambientales Relacionados con la Alimentación (II). Estudios de HBM. Implementación de Biovigilancia Humana en La Unión Europea.
Evaluación
- Asistencia a las clases teóricas y a las presentaciones orales de los trabajos: máximo 3 puntos (30%)
- Calidad científica de la presentación oral del trabajo: máximo 3 puntos (30%)
- Calidad científica de la memoria escrita del trabajo: máximo 4 puntos (40%)
Para aprobar la asignatura será OBLIGATORIO la asistencia de al menos al 75% de las clases teórico-prácticas.
Bibliografía
Legislación, opiniones de organismos internacionales, y agencias regulatorias
Manejo de bases de datos
Bibliografía básica.
1.- Food Safety Risk Analysis - A Guide for National Food Safety Authorities. (2009). Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO), World Health Organization (WHO). ISBN 97892510156042
2.- Present Knowledge in Food Safety 1st Edition A Risk-Based Approach Through The Food Chain. (2022). Editors: Michael Knowles, Alan Boobis and Lucia Anelich. Academic Press. ISBN: 9780128194706
3.- Encyclopedia of Food Safety 1st Ed. (2013). Editors: Ram Lakhan Singh and Sukanta Mondal. Academic Press. ISBN: 9780123786128
4.-Toxicología Alimentaria. (2006). Editores: A. Mª Cameán y M. Repetto. Ediciones Díaz de Santos, S.A. ISBN 8479787279.
5.- Food Safety and Human Health 1st Edition. (2019). Editors: Ram Lakhan Singh Sukanta Mondal. Academic Press. ISBN: 9780128163337.
6.- Cancer Risk Assessment: Chemical Carcinogenesis, Hazard Evaluation, and Risk Quantification. (2010). Editors: Ching-Hung Hsu and Todd Stedeford. Wiley. ISBN: 978-0-470-23822-6.
7- Toxicological Risk Assessment for Beginners. (2016). Editors: José A. Torres and Sol Bobst. Springer. ISBN: 3319349090
Estructura
Módulos | Materias |
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No existen datos de módulos o materias para esta asignatura. |
Grupos
Clases teóricas y/o prácticas | ||||
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Grupo | Periodos | Horarios | Aula | Profesor |
Grupo A | - | - | - | EVA RAMOS ALONSO IRMA ARES LOMBAN JAVIER DEL PINO SANS MANUEL ALEJANDRO ROMERO MARTINEZ MARGARITA LOBO ALONSO MARIA ARANZAZU MARTINEZ CABALLERO MARTA MARTINEZ CABALLERO PAULA VIVIANA MOYANO-CIRES IVANOFF SEBASTIAN SANCHEZ-FORTUN RODRIGUEZ |