- Conocer el papel del nutricionista en el mundo de la empresa alimentaria
- Desarrollar habilidades para la educación y formación de los manipuladores
- Participar en programas de gestión de la calidad
- Colaborar en la implantación de nuevas tecnologías en la alimentación de colectividades.

I. Introducción

II. Hábitos alimentarios


III. Análisis y tipos de costes. Planificación y gestión económica

IV. Compras y gestión de almacenes

V. Raciones y cálculo de beneficios

VI. Planificación de dietas y menús

VII. Instalaciones y estructuras en restauración

VIII. Tecnología aplicada en restauración de colectividades

IX. Garantía de calidad
Normalización

X. Gestión de la higiene y seguridad

- Tipos de establecimientos de hostelería y restauración.
- Nuevas tecnologías.
- Elaboración de menús en colectividades aptos según parámetros de dieta equilibrada.

- Aplicación de cálculos económicos para la gestión de la empresa
- Cálculo de costes y de valor nutritivo para la elaboración de menús para colectividades.
- Pruebas rápidas de laboratorio para la gestión de la calidad.

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Estudio de la gestión económica y empresarial de la empresa alimentaria, con especial énfasis en la restauración de colectividades, incluyendo las diferentes tecnologías aplicables así como la integración de los sistemas de calidad global.

Los generales del Grado.

OBJETIVOS GENERALES

Conocer los elementos y recursos que permiten la adecuada gestión en la empresa alimentaria

Conocer los diferentes tipos de restauración de colectividades, incluyendo la tecnología y los sistemas utilizados

Capacitar para la implantación en la empresa de normas y sistemas de gestión básica de la calidad y seguridad alimentaria

 

EVALUACIÓN

La evaluación del alumno se realizará mediante:

Evaluación continua a lo largo del curso en la cual se valorará la asistencia a clases teóricas y prácticas, la asistencia a Seminarios y actividades académicas dirigidas, la presentación y entrega de cuadernos de prácticas y ejercicios
Trabajo práctico (escrito y/o presentado oralmente) de fin de curso
Nota del examen correspondiente

- Fecha de entrega de los materiales escritos: hasta la realización del examen.
- Forma de envío: mediante el Campus virtual de la UCM.

BIBLIOGRAFÍA RECOMENDADA

El libro blanco de la alimentación escolar. Martínez Álvarez JR. McGraw-Hill. Madrid, 2007
Manual de la alimentación equilibrada en el comedor escolar y en casa. Martínez Álvarez JR. CTO Editorial. Madrid, 2010
¿Qué es una alimentación sana? Enrique Rojas. Aula Médica. Madrid, 2000
Control de gestión. Joan Amat. Gestion. Barcelona, 2000
Costos, márgenes y resultados. Eduardo Vilar. Esic. Madrid, 2000
Gestión de la calidad en las industrias alimentarias. L.M. Rivera. Mundi prensa. Bilbao, 1994
Economía de la empresa agraria y alimentaria. E. Ballestero. Mundiprensa. Madrid, 2000
The science of cooking. P. Barham. Springer. Bristol, 2001
Nutrition for foodservice and culinary professionals. K. Eich Drummond. John Wiley & sons. N. York. 2001
Fundamentos de la teoría y práctica del catering. E. Taylor. Acribia. Zaragoza, 2001
Teoría del catering. R. Kinton. Acribia. Zaragoza, 2001
Restauración colectiva. Planificación de instalaciones, locales y equipos. Cesnid. Masson. Barcelona, 1999
Organización y control de empresas en hostelería y turismo. J.A. Dorado. Síntesis. Madrid, 1996
Logística distributiva. J. Farrán. Empresa y humanidades. Reus, 1999
Empresas de restauración alimentaria. Mº Mar Araluce. Díaz de Santos. Madrid, 2000


- Algunas de estas obras están disponibles en la biblioteca de la Universidad -

METODOLOGÍA

Clases teóricas de los temas del programa, fomentando la participación activa del alumno
Utilización de recursos audiovisuales.
Clases prácticas con estudio de ejemplos y resolución de problemas dados
Actividades académicas dirigidas
Tutorías: los alumnos matriculados en la asignatura dispondrán de acceso al profesorado para consultas y resolución de dudas