• La Facultad de Veterinaria, a través de su Unidad de Divulgación Científica, y en colaboración con la Unidad de Cultura Científica de la OTRI-UCM protagoniza la jornada Madrid es Ciencia
• Celebrada bajo el marco de AULA, cientos de jóvenes acudieron durante todo el día al stand para descubrir la ciencia y la tecnología de los alimentos a través de catas de chocolate y bebidas de diseño

 

María Milán, 24 de marzo de 2023. Como si en plena fábrica de chocolate nos situásemos, empiezan a aparecer tabletas de este delicioso manjar. Invadidos por el espíritu de Willy Wonka, los profesores de la Facultad de Veterinaria de la Universidad Complutense de Madrid colocan en bandejas porciones individuales de tres tipos de chocolate: blanco, con leche y negro. Este año, esta facultad, a través de su Unidad de Divulgación Científica, se encarga de la Feria Madrid es Ciencia.

A las 10:30 aparecen los primeros “Charlies”: adolescentes que han venido a buscar su futuro educativo en AULA, el evento que acoge Ifema del 22 al 26 de marzo. “¿Es aquí donde dan chocolate?”, preguntan muchos. “Aquí es donde vamos a aprender a comer chocolate”, contestamos.

“El cacao tiene un alto porcentaje en polifenoles, compuestos que son muy beneficiosos para la salud. Lo ideal es que desde pequeños consuman chocolate con alto porcentaje en cacao para que el paladar se acostumbre. Por eso, vamos a intentar retirar poco a poco de la dieta habitual el chocolate blanco, que no tiene nada de cacao”, explica María Blanch, investigadora en ciencia y tecnología de los alimentos en Veterinaria y conductora de las cuatro catas que se desarrollan durante la mañana del 23 de marzo en el stand de la UCM.

¿A qué suena el chocolate?

Daniela, en primera fila y con su bandeja ya preparada, está en primer curso de ESO pero ya tiene muy claro qué y dónde quiere estudiar: “Medicina en la Complu, como mi pediatra”. Junto a sus amigas Elena y Nerea, escuchan atentas las indicaciones del taller y se muestran sorprendidas porque detrás de un taller de alimentos estén veterinarios.

“En Veterinaria, además de trabajar con animales, nos dedicamos a la tecnología de los alimentos y garantizamos que consumáis productos sanos y seguros”, introduce la cata María Arias, vicedecana de Investigación, Transferencia y Biblioteca de la facultad.

Encontramos diferencias significativas, por ejemplo, en el tacto: el chocolate blanco es más pegajoso que en negro por el alto contenido en grasa. A Daniela, lo que más le llama la atención es el sonido: mientras que el blanco es imperceptible y el con leche se deja oír un poco, en el negro el “crack” del cacao es inconfundible. Y… ¿qué hay de sabor? Los más pequeños muestran caras de desagrado en el chocolate con 85 % de cacao debido a su sabor más amargo. Conforme la edad avanza, los gestos al degustarlo demuestran más placer.

Además de menores de todas las edades, al stand de la UCM acuden residentes del Centro de Día Municipal Acuario. Personas mayores con deterioro cognitivo participan con la misma ilusión que los niños en la cata, demostrando que no hay edad para aprender.

Esferas de gel, el diseño de la alta cocina

Tras una pausa, a las 16 horas se retoma la actividad en el stand de la UCM. Ahora, en lugar de chocolate, sobre las bandejas se depositan botes con compuestos, pipetas y vasos de zumo de piña.

“Los tecnólogos de alimentos, además de elaborar y asegurar la calidad de los alimentos, nos dedicamos a que estos sean más atractivos”, señala Helena Moreno, profesora de la UCM. Ella es la encargada de conducir las cuatro catas de bebidas de diseño en las que los participantes harán esferificaciones con hidrocoloides, moléculas capaces de atrapar agua y, según las condiciones, formar geles que darán forma a las esferas.

A Fabio y a Pablo, dos amigos que en un par de meses se enfrentarán a la EvAU, este taller les ha llamado la atención porque, aunque uno quiere dedicarse a la salud y otro a la ingeniería, la ciencia y la tecnología de los alimentos combina un poco ambos mundos.

Con soltura, los jóvenes vuelcan colorante rojo en alginato sódico, un hidrocoloide. Con la pipeta lo aspiran y lo vuelcan en pequeñas burbujas sobre la solución de cloruro cálcico, que es lo que permitirá que se convierta en gel para crear esferas. Con una cuchara, cogen las esferas y las vuelcan en un líquido que contiene, además de zumo y aroma de piña, el otro hidrocoloide, el xantano, que permite espesar.

Y como si recién salida de MasterChef se tratase, la bebida de diseño está lista para degustarse. “Pues está buena”, se relame el público.

Cuidar a nuestros animales para cuidarnos a nosotros

Clara Hurtado, estudiante de doctorado en la Facultad de Veterinaria, se encargó de poner el broche de oro a la intensa jornada en Ifema. Además del stand, la participación de la UCM en la feria Madrid es Ciencia consistía en una breve charla de 10 minutos en el espacio Ágora, en el centro del pabellón 5.

Clara mostró a los asistentes otra faceta de los veterinarios, más conocida que la tecnología de los alimentos: el cuidado animal. La joven cuenta el objeto de estudio de su doctorado, una zoonosis, la leishmaniosis, y su trabajo en el laboratorio para desarrollar una prometedora vacuna para perros.

“La mayoría de las enfermedades humanas provienen de animales y es más probable que las conozca un veterinario porque ya las ha estudiado, que un médico que las ve por primera vez. No puede haber salud en el humano si no hay sanidad animal”,

Así termina una fructífera jornada de ciencia, tecnología y transferencia de conocimiento a la sociedad. La participación complutense en la Feria de Madrid es Ciencia está organizada por la Unidad de Cultura Científica de la OTRI- UCM y coordinada, a nivel regional, por la Fundación para el Conocimiento madri+d.