Aunque no los veamos a simple vista, los hongos filamentosos o mohos están en todas partes. Cuando almacenamos los alimentos en condiciones inadecuadas, empiezan a crecer sobre ellos y algunos pueden producir micotoxinas, unos compuestos que afectan gravemente la salud humana y animal. El acto tan cotidiano de quitar la parte enmohecida y comer el resto no es para nada aconsejable, ya que las micotoxinas, debido a su pequeño tamaño, se pueden difundir por todo el alimento, aunque el resto parezca perfectamente sano. En estos días veraniegos, cuando tanto se disfruta de refrescantes zumos y smoothies, cuidado con utilizar la fruta enmohecida quitando lo podrido o puede que las micotoxinas os amarguen las vacaciones.

 

En temas de seguridad alimentaria, las micotoxinas son las grandes desconocidas, a pesar de que en 2020 se recibieron 422 alertas o notificaciones en la Unión Europea de riesgos alimentarios debidos a la contaminación por estos compuestos, solo superadas por la presencia de microorganismos patógenos.

La Unión Europea controla estrictamente los niveles de micotoxinas en los productos que se encuentran en el mercado. Los agricultores son los más perjudicados por este problema y sufren cada año pérdidas millonarias. Se calcula que entre el 60 y el 80% de las cosechas a nivel mundial podrían estar contaminadas por micotoxinas y si superan los límites establecidos hay que destruir toda la producción.

Una extensa familia con apetito de cereales

Hasta el momento se conocen más de 400 micotoxinas producidas por distintas especies de hongos filamentosos, aunque solo una decena se consideran relevantes debido a su habitual presencia en alimentos y a la gravedad de las enfermedades que pueden causar.

La OMS recomineda no comprar alimentos en puestos callejeros por su mayor riesgo a estar contaminados

Cuando hay una exposición a micotoxinas, no se suelen desarrollar los típicos síntomas gastrointestinales que ocurren con las toxinas producidas por otros microorganismos. Su riesgo se debe a que se acumulan en el organismo y producen efectos crónicos entre los que se incluyen la aparición de tumores. Por citar un ejemplo, la aflatoxina B1 es el agente cancerígeno natural más potente que existe y está asociada al desarrollo de cáncer de hígado.

Hay muchos grupos de investigación interesados en las micotoxinas y, gracias a sus trabajos, cada vez se conocen más alimentos que son susceptibles de ser contaminados. Entre ellos se encuentran los cereales y sus derivados, las frutas y los frutos secos, carne, productos lácteos, especias y un largo etcétera.

Teniendo en cuenta el porcentaje que representan en nuestra dieta, los cereales se consideran la principal fuente de micotoxinas en el ser humano. La mayor parte de ellas son muy estables y resisten prácticamente todos los procesos a los que se someten los granos durante su procesado. Pueden tolerar horneado a más de 200ºC o procesos de fermentación, por lo que es frecuente encontrarlas en derivados de cereal como el pan o la cerveza.

Los controles que pasan los alimentos para llegar al mercado libres de micotoxinas son muy exhaustivos y por eso la Organización Mundial de la Salud recomienda no comprar alimentos en puestos callejeros o tiendas que no sean de confianza, ya que hay mayor riesgo de que estén contaminados por micotoxinas. 

Seguridad también en casa: lugares frescos y secos

Es muy importante tener en cuenta que la producción de micotoxinas por parte de los hongos también puede ocurrir mientras los alimentos están almacenados en nuestras casas. Por tanto, es necesario tener unas mínimas precauciones para evitar que los mohos que puedan estar ahí sean capaces de crecer y producir toxinas.

Las mejores condiciones para su desarrollo son humedad elevada y temperaturas cálidas, así que algo tan sencillo como guardar siempre los alimentos en un lugar fresco y seco es una de las mejores medidas para prevenir la aparición de micotoxinas en nuestros hogares.

Ante la presencia visible de moho, debemos eliminar el alimento inmediatamente, aunque el resto del alimento parezca sano, puede estar lleno de micotoxinas que pondrían en peligro nuestra salud al consumirlo. Este verano, antes de exprimir tus frutas para un zumo fresquito, ¡revisa su aspecto! Y si está bien, ¡qué aproveche!

 

La autora de este texto es Jéssica Gil Serna, investigadora del Departamento de Genética, Fisiología y Microbiología de la Facultad de Ciencias Biológicas de la UCM.