11 jul 2018 - 18:56 CET

Javier Picos / Fotos: Nacho Calonge

Los caldos de Madrid fueron los protagonistas de la jornada inaugural del curso Tendencias e innovación en el mundo del vino, dirigido por José Luis Priego, profesor titular de Químicas de la Universidad Complutense. En palabra y luego en botella, en el aula y luego en las catas. Ese es el ritmo inusual de un seminario teórico y práctico que convierte la cueva del María Cristina en una cava.

Daniel García-Pita, director General de El Regajal, y Antonio Reguilón y Mario Barrera, presidente y director técnico del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Vinos de Madrid descorcharon dos añadas de tinto de El Regajal, que tiene como símbolo de identidad una mariposa porque las vides se hallan enclavadas en Aranjuez, “en una de las principales reservas de mariposas del mundo”.

Los alumnos cataron unos vinos “jóvenes, con sabor a fruta, muy sabrosos y en el que no predomina la madera”. Mientras el de 2015 se ha elaborado con uvas de variedades selectas, envejecido doce meses en barricas de roble francés, el de 2016 cuenta con uvas propias de las variedades tempranillo, cabernet sauvignon, syrah, merlot y petit verdot, envejecido quince meses en barricas de roble.

Fuente de placer

En la introducción al curso, José Luis Priego se refirió al vino como “una fuente de placer”, síntesis de historia, cultura, tradición mediterránea, agricultura, familia, innovación, compañía y pasión. El experto en enología dejó claro también desde el primer momento que el vino es pura química: “Si no hay una reacción química de por medio no se puede conseguir”.

Tras aclarar que el vino es una bebida alcohólica que se hace a partir de la uva y cuyo proceso implica la fermentación alcohólica del zumo o mosto a través de “la acción  metabólica de levaduras”, Priego argumentó que cuando bebemos vino nos importan sobre todo las propiedades organolépticas –percibidas por los sentidos- que vienen dadas por el olor, el sabor y, en menor medida, por el color.

Los aromas y los sabores del vino los asociamos a determinadas sustancias como el limón, la rosa, el lirio, la canela o la vainilla. Según la investigación de los estadounidenses Richard Axel y Linda B. Buck, galardonados con el Premio Nobel de Medicina en 2004, el sentido del olfato, con 347 receptores, es capaz de reconocer 10.000 distintos olores. Priego se apoyó en este trabajo y en su experiencia en el curso de formación continua sobre iniciación a la enología, para maridar ciencia y afición y llegar a una conclusión irrefutable: “El vino no soluciona nuestros problemas, pero el agua tampoco”.

El profesor de Química enumeró los elementos que le dan el sabor y el olor al vino: uva, suelo, clima y barrica. Sobre éste último aspecto, la madera de roble se considera el material “adecuado” para la cesión al vino de componentes tánicos y aromas, junto con un aporte de oxígeno. Además, “el tostado de las barricas es necesario para suavizar la estructura naturalmente amarga y áspera del roble y transformar los compuestos volátiles”. Los azúcares y aminoácidos de la madera provocan, de acuerdo con Priego, sabores de clavo, caramelo, vainilla, mantequilla o “donde la imaginación de los sumilleres nos lleven, aunque a veces se vengan arriba”.

Desiguales cifras

El profesor complutense también comentó que las últimas cifras oficiales del mundo del vino en España con 1021 viñedos -a la cabeza del mundo-, 32,1 millones de hectólitros producidos -el tercero del planeta-, 2,16 euros de precio medio del litro –los más baratos- y 21 litros al año por consumidor – en el puesto número 33- demuestran que todavía hay un desfase en nuestra propia forma de disfrutar y beber vino.

Por su parte, Beatriz Beltrán, profesora del Departamento de Nutrición y Ciencia de los Alimentos de la Universidad Complutense, asumió el papel de “aguafiestas” al centrarse en el tema de la salud en relación con el vino, una bebida que, recordó, “sólo se puede apreciar en todos sus matices cuando se consume con moderación”, una recomendación que Europa promociona a través de la campaña Wine in Moderation – Art de Vivre (WIM).

El seminario sobre el vino cuenta con los siguientes colaboradores que participan activamente en las catas: Vinos de Madrid, El Regajal, Bodegas Pradorey, Dominio de la Vega, Guía Peñín, Pago de Carraovejas y la Sección Territorial de Madrid de la RSEQ (La Real Sociedad Española de Química).