Este capítulo representa el día a día en un matadero con la interacción entre Juan Morcillo y Olalla, pionero de la inspección veterinaria con carácter científico y riguroso, frente a un veedor. Los veedores durante años basaban su trabajo en una práctica empírica y rutinaria hasta que llegaron los veterinarios. Aquí se muestra las dificultades de la implantación de la veterinaria en la inspección de alimentos y las consecuencias que trajo a finales de siglo XIX.