Legumbres: Un poquito de historia, una pizca de ciencia y mucho de cocina
Facultad de Veterinaria. UCM. 30 de septiembre 2022
El pasado día 30 de septiembre la Facultad de Veterinaria participó en la decimotercera edición de la “Noche Europea de los Investigadores”. Este programa brinda la oportunidad de acercar a la sociedad distintas áreas o campos de investigación, en un marco abierto en el que pueden participar todos los públicos.
En las últimas ediciones de la Noche Europea, en nuestra Facultad se han abordado actividades relacionadas con avances en el campo alimentario. En la jornada de este año hemos pretendido hacer un pequeño homenaje a un alimento humilde pero esencial: las legumbres, con la actividad: “Un poquito de historia, una pizca de ciencia y mucho de cocina”. El acto se organizó por profesores de la Facultad de Veterinaria, junto con la Vicedecana de Investigación, Biblioteca y Transferencia, y la colaboración de la profesora de la Facultad de Farmacia de la UCM Inmaculada Mateos-Aparicio y del profesor de la Escuela Superior de Hostelería y Turismo de Madrid, Miguel Ángel Garcia Contreras.
La jornada se estructuró con cuatro actividades, incluyendo una breve charla inicial sobre legumbres, historia de la familia, cualidades y posibles inconvenientes asociados al consumo de algunas de ellas. Dentro de la actividad “pasen y vean: Las legumbres que fueron, son y serán” se presentó un muestrario con más de 50 variedades de las legumbres más populares, así como harinas y algunos productos derivados, junto con una pequeña exposición de pósteres con información diversa sobre las mismas.
La actividad “Ciencia entre pucheros” nos permitió iniciarnos en un campo de investigación que quizás pasa desapercibido, la ciencia gastronómica, donde el conocimiento científico de principios fisico-químicos se asocia al proceder empírico que ha dado lugar al buen hacer reflejado en la cocina tradicional. En esta línea, y siguiendo la senda abierta por Ferran Adrià, se desarrollaron cuatro talleres culinarios para crear nuevas texturas con legumbres mediante técnicas de esferificación, elaboración de velos y geles, espumas y aires. Los asistentes pudieron rotar por los distintos talleres donde se les explicó el proceso aplicado y se realizaron degustaciones de los productos obtenidos.
La jornada concluyó con la actividad “Binomio legumbre y salud: El bienestar de nuestra microbiota”, en la que tuvo lugar una breve charla sobre cómo las legumbres crean un hábitat confortable y favorable para la implantación de una microbiota intestinal más equilibrada y saludable. Además, se trataron diferentes aspectos de los conocimientos actuales sobre los efectos beneficiosos y problemas digestivos asociados al consumo de distintas legumbres. Los asistentes iniciaron un coloquio en el que se trataron dudas y cuestiones diversas. La jornada resultó muy satisfactoria y participativa.
En el acto participaron, además del profesorado, estudiantes de la Escuela Superior de Hostelería y Turismo de Madrid. Este encuentro se espera permita iniciar nuevas vías de colaboración entre estudiantes y docentes de ambos centros.
Profesores participantes: María Arias Álvarez, Isabel Cambero Rodríguez, Leónides Fernández Álvarez, Gonzalo D. García de Fernando Minguillón, Manuela Fernández Álvarez, María Blanch Rojo, Helena Moreno Conde, Miguel Ángel García Contreras, Dolores Romero de Ávila, Inmaculada Mateo Aparicio, Víctor Remiro Yagüe.