Los hidrocoloides (también llamados gomas o mucílagos) son polímeros que se pueden disolver o dispersar en agua y que tienen un efecto espesante o gelificante. Son en su mayoría polisacáridos, aunque algunas proteínas, como la gelatina, también se ajustan a esta definición. Estos compuestos se utilizan como aditivos en muchos alimentos, en los que cumplen una gran variedad de funciones.

Entre los hidrocoloides más utilizados en los alimentos se encuentran los alginatos y el xantano. Los alginatos se extraen de las algas pardas y destacan por su capacidad gelificante, espesante y emulsionante. Pueden formar geles en un rango amplio de pH y sin necesidad de calentamiento. Para la formación del gel se requiere calcio, que ha de añadirse de forma controlada.

El xantano es un polisacárido extracelular de elevado peso molecular, producido por la bacteria Xanthomonas campestris. Es compatible con la mayoría de sales presentes en los alimentos, si bien no gelifica en presencia de calcio. Pequeñas concentraciones son suficientes para impartir viscosidad a una solución acuosa.

Partiendo de estas premisas, vamos a conocer la ciencia que hay detrás de la elaboración de bebidas de diseño y vamos elaborar nuestra “bebida de diseño”. La técnica empleada se llama esferificación y ha sido ha sido ampliamente empleada por grandes cocineros vanguardistas como Ferrán Adriá. Es una técnica que forma parte de lo que se conoce como cocina molecular.

España es un país pionero en técnicas de alta cocina aplicando métodos científicos y análisis de las cualidades físicas y químicas de los alimentos. Como las transformaciones en geles, espumas y emulsiones. Es lo que se conoce como gastronomía molecular, y la esferificación es un ejemplo de este tipo de cocina. No partimos de cero. Tenemos grandes chefs innovando en este campo desde hace mucho tiempo.

Esta actividad está promovida por la Unidad de cultura científica de la Facultad de Veterinaria de la Universidad Complutense (UdcVet). Nuestro lema: ¡¡Vete de CYTA con la Ciencia!!