M. Isabel Cambero, Gonzalo García de Fernando, M. Dolores Romero de Ávila, Víctor Remiro, Luis Capelo y José Segura

Palabras clave: Cocido, garbanzos, cocina tradicional, cocina rápida, liofilización, fácil de preparar

Sección departamental de Tecnología de los Alimentos. Facultad de Veterinaria.

En la dinámica de la vida actual hay poco espacio para la elaboración culinaria, se impone cocinar y comer en cortos periodos de tiempo. En esta tendencia, la comida rápida está desplazando a la cocina tradicional. Además, sobre todo en las grandes ciudades, no se come en casa, sino en el lugar de trabajo. Sin embargo, la sociedad cada vez está más concienciada de la necesidad de llevar una alimentación sana y equilibrada, utilizando como referencias dietas ancestrales como la mediterránea, por la ejemplaridad de sus platos; muchos de ellos a base de legumbres con diversas combinaciones, como diferentes verduras, cereales, pescados, mariscos y carnes, para conseguir un equilibrio nutricional. 

La oferta de comida rápida es muy diversa, desde establecimientos especializados hasta preparados comerciales de varios tipos, como sopas o platos a base de pasta, que tras un breve periodo de rehidratación y calentamiento están listos para su consumo en su mismo envase [1].  Sin embargo, la disponibilidad comercial de platos complejos reconstituidos es muy escasa [1-3].

En la Sección Departamental de Tecnología Alimentaria de la Facultad de Veterinaria de la UCM, el equipo coordinado por M. Isabel Cambero y Gonzalo García de Fernando e integrado por M. Dolores Romero de Ávila, José Segura, Víctor Remiro y Luis Capelo se está desarrollando una línea de trabajo para establecer las condiciones de producción industrial de platos complejos de la cocina tradicional mediterránea en un formato de comercialización que permita su rápida preparación y consumo. El primer producto estudiado ha sido el “cocido madrileño”. Como es sabido, se trata de una preparación gastronómica que constituye todo un menú, que tiene como protagonista “el garbanzo”. Además, incluye carne de diversas especies (ave, porcino y vacuno), productos cárnicos (como jamón, chorizo y morcilla) y distintas hortalizas (como patata, zanahoria, puerro y repollo), para dar lugar a tres platos (los vuelcos del argot gastronómico): sopa, legumbres y verduras y un cierre de carnes.

En el desarrollo del trabajo se han abordado las siguientes etapas:

(i) Estudio del efecto de las condiciones (olla abierta y a presión) y tiempo de tratamiento térmico en la calidad sensorial (sabor, aroma, consistencia, etc.) de cada ingrediente [4-6]. En el caso del garbanzo, se consideraron por su interés comercial, las variedades: Blanco lechoso, Pedrosillano y Castellano, analizándose la integridad de la leguminosa y los atributos de textura [7].

(ii) Proceso de liofilización y optimización de la rehidratación. Para la conservación de los ingredientes cocinados se ha recurrido a su liofilización o criodeshidratación. Este proceso consiste básicamente en la eliminación del agua de los alimentos tras su congelación, dando lugar a estructuras deshidratadas muy porosas, con mínima repercusión en el valor nutritivo y estables. Estos productos se pueden conservar durante varios meses, sin requerir refrigeración, siempre que se mantengan en envases impermeables al vapor de agua. Para el consumo de los productos liofilizados se requiere su rehidratación mediante la incorporación de un líquido (agua caliente o fría, con o sin sal). En este trabajo, se seleccionaron las condiciones de liofilización y de rehidratación más propicias para la recuperación de las características iniciales de los ingredientes del cocido. En este afán, primero se obtuvieron y analizaron las correspondientes curvas de rehidratación de las distintas variedades de garbanzos y se establecieron las condiciones óptimas de rehidratación. 

(iii) Elección de las condiciones óptimas de procesado. Para ello, se consideraron las condiciones de tratamiento térmico que permitían, tras un proceso de liofilización, mantener la integridad tanto de la legumbre, como  la rehidratación completa y la calidad sensorial característica de cada ingrediente. 

(iv) Montaje y reestructuración de una ración de “cocido” completo. Se estableció la distribución de los ingredientes cocinados en las condiciones seleccionadas y liofilizados, en un prototipo de envase concebido para facilitar su rehidratación y calentamiento. De acuerdo con la forma tradicional de servir los constituyentes del cocido, este envase permite el consumo fraccionado de la sopa y de los demás componentes. Para un formato comercial, se ha calculado la cantidad de cada ingrediente liofilizado que debe contener un envase para constituir una ración individual.  Figura 1. Diagrama del proceso seguido para la selección de las condiciones de preparación de los ingredientes liofilizados y las características del producto propuesto, antes y después de su rehidratación. 

El trabajo realizado permite poner en el mercado un plato tradicional, nutritivo y sano, “cocido madrileño”, como un producto liofilizado, de fácil rehidratación y mínimos requerimientos de preparación: agregar agua, un corto calentamiento en microondas (5-10 min) y un breve reposo (10 min) antes de su consumo.

Se trata de una presentación comercial totalmente novedosa, sin que se encuentren en el mercado preparados equivalentes. A diferencia de las conservas o preparados en lata o en bote de vidrio, el cocido liofilizado permite el consumo fraccionado de los platos característicos de esta especialidad gastronómica. Es de fácil conservación (se puede almacenar a temperatura ambiente), manteniendo el aroma y sabor característico. Este formato permite incorporar a la comida rápida una alternativa con una reputada calidad sensorial y riqueza de ingredientes (legumbres, verduras y carne) equilibrada y bien valorado nutritivamente, en coherencia con la dieta mediterránea.

Se concluye que el procedimiento establecido permite obtener un producto novedoso con características sensoriales similares a las de un cocido madrileño de elaboración tradicional y calidad nutricional garantizada.

El estudio completo ha sido publicado en la revista Foods 2023, 12, 2339: https://www.mdpi.com/2304-8158/12/12/2339/pdf?version=1687748071

Freeze-Dried Cooked Chickpeas: Considering a Suitable Alternative to Prepare Tasty Reconstituted Dishes M. Isabel Cambero, Gonzalo Doroteo García de Fernando, M. Dolores Romero de Ávila, Víctor Remiro , Luis Capelo and José Segura

Referencias

1. Meenu et al. Detailed review on quality parameters of functional noodles. Food Rev. Int. 2022, 1–37. 
2. Rani et al. Optimization and evaluation of multigrain gluten-enriched instant noodles. Appl. Biol. Chem. 2018, 61, 531–541. 
3. World Instant Noodle Association (WINA). Available online: https://instantnoodles.org/  
4. Cambero et al. Beef broth flavor: Relation of components with the flavor developed at different cooking temperatures. J. Sci. Food Agric. 2000, 80, 1519–1528. 
5. Cambero et al. Beef broth flavor: Study of flavor development. J. Sci. Food Agric. 2000, 80, 1510–1518.
6. ISO 6658:2017; Sensory Analysis—Methodology—General Guidance. ISO: Geneva, Switzerland, 2017
7. Segura et al. Effect of fatty acid composition and positional distribution within the triglyceride on selected physical properties of dry-cured ham subcutaneous fat. Meat Sci. 2015, 103, 90–95.