por Eduardo Castellanos Aliaga

Una de las mayores víctimas de esta pandemia fue la hostelería; bares, restaurantes y cafeterías vieron su actividad muy mermada y en ocasiones interrumpida por su condición de lugares de sociabilidad. En una situación de emergencia sanitaria de estas características en la que los contagios se producen con mayor facilidad en espacios cerrados y en lugares donde es inviable el uso de mascarilla, puesto que impide la actividad básica que se realiza en ellos: beber, comer y hablar durante el proceso. 

Para incidir en este asunto decidí entrevistar a José Javier Herrezuelo Otano, de 54 años de edad, dueño de un bar muy concurrido en la época previa a la pandemia gracias a su cercanía al centro de Madrid y a la discoteca “La Riviera”, bastante famosa en la ciudad. La entrevista se produjo el día 28 de diciembre a las 13:22 en la cafetería-restaurante El Ducado que regenta el entrevistado. Este establecimiento está en la calle Juan Duque 10, dentro del barrio Imperial que se encuentra en el distrito de Arganzuela.

 

¿Qué perspectivas tenías tú de tu negocio?

En un principio pensábamos que, yo pensé, sobre todo, que no iba a durar muchísimo tiempo. Y sobre todo por el personal llevaban 3 meses, 4 meses y esto estará terminado, 4 meses que estábamos cerrados y bueno, la cosa no ha sido así y siempre pensando en qué se podía hacer.

Claro, claro, o sea cuando viste que iba para más largo…

Cuando vi que iba para más largo, desesperado, desesperado total.

Y durante el confinamiento más duro, ¿tuviste que cambiar un poco el modelo de negocio?

Cambiamos todo, cambiamos todo. De hecho, cuando ya se pudo en el mes de mayo si no me confundo, pues vinimos para hacer comida para llevar, montamos un stand y empezamos a hacer comida para llevar, cosa que bueno, para dar un poquito de vida al barrio y para intentar sacar algo de dinero para poder mover un poco el negocio. No funcionó, no funcionó, lo máximo que dimos fue 15, bueno 20 comidas solo un día llegamos a dar; iba yo con el coche a repartir la comida, venía para acá, total que como negocio nada de nada, pero por lo menos lo intentamos.

Y en cuanto a la logística… por ejemplo, a tu proveedor, ¿le tuviste que cambiar?, ¿pasó algo?

Cambiamos con todo, todo, porque entonces comprábamos grandes cantidades de todo un poco, trabajábamos muy bien y pasamos de trabajar muy bien a no trabajar nada, ya no se podían comprar grandes cantidades entonces lo justito, comprabas lo justo, iba al macro, compraba preparado y al día. Sí, pues justito, por desgracia, por desgracia.

(…)

Volviendo al tema del bar, ¿cómo iban las ventas?

Lo que te he comentado antes, nosotros trabajábamos muy bien durante toda la vida, llevamos veinte años aquí ya, hemos trabajado siempre, hemos trabajado bien, y de pasar de, no se qué decirte, pues de vender 1 a vender 0’01, o sea un 70 % menos en ventas desde que hemos vuelto a abrir hasta el día de hoy. Intentando, intentando, intentando, intentando y la cosa no va, o sea no llega a colocarse en su sitio. La gente tiene miedo.

¿Pero en esa época pensabas que tendrías que cerrar?

Sí, sí, sí, estuve un mes cerrado de hecho; de hecho, llevaba un mes cerrado porque yo pensaba no volver a abrir porque pagas el alquiler, tienes que pagar proveedores, tienes que pagar la luz, el agua, el gas, no facturas nada, tienes que pagar al personal (…), estaban en ERTE ellos, que yo les ayudé con un 100% de sueldo convenido, no al 70% que les pagaba el Estado. Y yo les daba hasta el 100% durante los 3 primeros meses, luego ya les dije que no podía seguir porque esto seguía cerrado. (…) Luego después me convencieron y un mes y diez días después volví a abrir, sigo trabajando como un animal y sigo poniendo dinero.

¿Y tuviste que reducir la plantilla?

Sí, reducimos la plantilla en un 50% casi, no por mi propia voluntad, ellos mismos se despidieron. Se despidieron la ayudante de cocina, porque ella trabajaba en otro sitio, no sé qué me dijo, contratada de… no se qué me dijo, total, que estando en ERTE ella misma se despidió. Un camarero de por la mañana en el mes de agosto también se despidió porque encontró otro trabajo, que yo pues mira, yo en cierto modo me alegré por él porque encontró otro trabajo y por mí porque tenía que pagar un sueldo menos, que lo estoy haciendo yo, y el que estaba de encargado, ya al no tener el negocio como encargado, lo hago yo todo y ya está, pues también… él también se fue a otro sitio a trabajar, no tuve que despedirlo, se fue él.

¿Y esto afectó de cierta manera? Porque es una cafetería-restaurante bastante familiar, o sea, ¿afectó un poco el cambiar la plantilla?

El cambiar la plantilla no afectó mucho porque bueno, continuaron, de todos los que tenía aún hay 4 trabajando; dos en cocina y dos camareros que ya llevaban antes tiempo conmigo y lo que sí que cambió es que las familias que venían antes ya no vienen. En eso cambió. Pero bueno, pues el trato, yo he estado siempre trabajando y sigo trabajando e intento que la gente esté contenta con mi servicio.

Y ahora enlazándolo con esto, ¿cuál es justo el papel que ves que tiene el restaurante que tienes en el barrio?

Mira, hay un problema muy grande, que es el miedo al local cerrado, no tenemos terraza, el local es cerrado, tiene muchísima ventilación porque tiene ventanas por todos los sitios y la puerta que está constantemente abierta. Pero la gente no viene a un local cerrado. En este local los días diarios venían gente sobre todo de Uber, oficinistas, muchos oficinistas que hacen todo este trabajo; todos nos buscamos la vida para intentar vender porque claro, la gente está teletrabajando, no viene a comer. Y los fines de semana venían las familias, el padre, los abuelos, los nietos, los hijos; y los abuelos, los nietos y los hijos ya no están en los restaurantes porque tienen miedo, está la cosa complicada. Y hasta el día de hoy pues seguimos trabajando lo que podemos.

¿Pero antes funcionaba como un centro importante de reunión dentro del barrio?

Antes funcionábamos y claro venían todas las familias, del barrio todo el mundo, venían todos aquí. De paso o no de paso, a comer, a cenar o a tomarse una copa y ahora… y encima con estos horarios, cuando te quieres tomar una copa son las doce de la noche y ya te mandan para casa, o sea que tampoco ni cenas, ni comes, ni tomas copas.